Cacao fin d'origine
Nous sélectionnons, fermentons et transformons le Criollo Blanco et le Criollo pour les chocolatiers, les pâtissiers et les marques qui jugent un cacao à son origine avant de le juger à son prix.
Theobroma cacao L.
Le Criollo est le cacao d'origine, celui que les Mayas et les Mexicas cultivaient bien avant que le cacao ne devienne une matière première cotée. Il donne peu, il résiste mal, il demande de la main-d'œuvre. C'est exactement ce qui le rend irremplaçable en bouche : presque pas d'amertume, une acidité basse, et une palette aromatique que les cacaos de masse n'atteignent jamais.
Le cœur ivoire
Des fèves dont le cotylédon reste blanc à ivoire, presque dépourvu d'anthocyanes. C'est la signature d'un cacao doux, lacté, sans astringence, que les chocolatiers travaillent en faible torréfaction pour ne rien perdre de sa finesse.
La profondeur
Des fèves plus colorées, violet pâle à brun clair, pour un cacao plus structuré. L'acidité reste basse mais la trame aromatique s'élargit : fleurs blanches, fruits rouges, épices douces, et une longueur en bouche qui porte un chocolat de dégustation.
Nos déclinaisons
Une même fève, huit formes de travail. Nous livrons à chaque étape de la chaîne, selon ce que votre atelier ou votre usine sait transformer.
Le fruit entier, récolté à maturité. Pour les ateliers, les démonstrations, la recherche et les chefs qui travaillent le cacao en frais.
Le mucilage blanc qui enveloppe la fève, récupéré avant fermentation. Acidulé, fleuri, proche du litchi. En purée ou en jus, pasteurisé et congelé.
Fermentées en caisses de bois, séchées au soleil, triées à la main. Le lot est accompagné de son cut test et de son grainage.
Même protocole, profil plus ample. Disponible par lot d'origine, jamais en mélange anonyme.
Torréfaction calibrée sur votre profil, courbe de chauffe documentée et reproductible d'un lot à l'autre.
Fèves concassées et vannées, prêtes à l'emploi en pâtisserie, en biscuiterie, en infusion ou en topping.
La pâte de cacao pure, broyée et affinée. Le produit de référence pour un bean to bar sans compromis.
Beurre de cacao pressé et poudre issue du tourteau. Pour la chocolaterie, la pâtisserie, la cosmétique et la nutraceutique.
Dites-nous ce qu'il vous faut : granulométrie particulière, torréfaction sur mesure, conditionnement spécifique. Nous répondons sous 48 heures.
Savoir-faire
Un grand cacao se perd à la fermentation et se gâche au séchage. Voici les étapes que nous contrôlons, lot par lot, avant que la fève ne rejoigne votre atelier.
Cabosses coupées à maturité, à la serpe, sans blesser le coussinet floral qui portera la récolte suivante.
À maturitéOuverture du fruit dans les 24 heures et extraction des fèves avec leur pulpe, main par main.
Sous 24 hEn caisses de bois, avec retournements. Le Criollo fermente vite : au-delà, il perd sa douceur et prend l'amertume qu'on lui épargne.
2 à 4 joursSéchage lent sur lits ou sous serre, retourné à la main, jusqu'à une humidité stabilisée autour de 7 %.
7 à 14 joursÉlimination des fèves plates, germées ou moisies. Grainage annoncé et cut test sur 300 fèves pour chaque lot.
300 fèves testéesCourbe adaptée à la variété et à votre usage. Le Criollo se torréfie bas : la finesse passe avant la couleur.
110 à 130 °CSéparation de la coque et de l'amande par vannage. On obtient les nibs, base de tout ce qui suit.
NibsBroyage des nibs en masse de cacao, puis pressage pour séparer le beurre du tourteau, lui-même broyé en poudre.
Masse, beurre, poudreChoisir
Les deux sont des cacaos fins. Ils ne servent simplement pas le même propos.
| Criollo Blanco | Criollo | |
|---|---|---|
| Couleur de l'amande | Blanc à ivoire | Violet pâle à brun clair |
| Amertume | Très faible | Faible |
| Acidité | Basse | Basse à moyenne |
| Profil | Noisette, lait, amande | Floral, fruits rouges, épices douces |
| Fermentation | 2 à 3 jours | 3 à 4 jours |
| Usage conseillé | Chocolat au lait, blond, ganaches délicates | Chocolat noir de dégustation, tablettes d'origine |
| Disponibilité | Très limitée, sur réservation | Limitée, par lot |
Qualité et traçabilité
Un cacao fin sans documentation n'est qu'une promesse. Chaque expédition part avec de quoi la vérifier.
Origine, producteur, date de récolte et coordonnées géographiques du lot, conformément aux attentes du règlement européen sur la déforestation.
Découpe de 300 fèves par lot : taux de fèves bien fermentées, ardoisées, violettes, moisies ou germées.
Nombre de fèves aux 100 g annoncé avant expédition, humidité maîtrisée autour de 7 %, taux de déchets précisé.
Métaux lourds dont le cadmium, microbiologie, pesticides, selon le règlement (UE) 2023/915 et vos propres cahiers des charges.
Fiche technique, fiche de sécurité, allergènes, conditions de stockage et durée de vie fournies pour chaque référence.
Aucune commande à l'aveugle. Vous recevez, vous torréfiez, vous goûtez, puis vous décidez.
Theobroma. La nourriture des dieux.Carl von Linné, nom donné au genre du cacaoyer en 1753
Pour qui
Fèves, nibs et masse en lots tracés, avec le profil de torréfaction qui va avec.
Masse, beurre, poudre, nibs et pulpe pour des cartes où le cacao est signé.
Volumes réguliers, spécifications stables, contractualisation à l'année.
Approvisionnement en cacao fin pour vos propres clients, avec documentation complète.
Beurre de cacao et poudre pour les formulations et les compléments.
Export
De l'échantillon de dégustation au conteneur complet, nous préparons l'expédition et les documents qui vont avec, dans le respect des règles du pays d'arrivée.
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Questions fréquentes
