Cacao fino de origen
Seleccionamos, fermentamos y transformamos el Criollo Blanco y el Criollo para chocolateros, pasteleros y marcas que juzgan un cacao por su origen antes de juzgarlo por su precio.
Theobroma cacao L.
El Criollo es el cacao original, el que cultivaban los mayas y los mexicas mucho antes de que el cacao fuera una materia prima cotizada. Rinde poco, resiste mal, exige mano de obra. Eso es justamente lo que lo vuelve insustituible en boca: casi nada de amargor, acidez baja y una paleta aromática que los cacaos de masa nunca alcanzan.
El corazón marfil
Almendras cuyo cotiledón se mantiene blanco o marfil, casi sin antocianinas. Es la firma de un cacao suave, lácteo, sin astringencia, que los chocolateros tuestan poco para no perder nada de su finura.
La profundidad
Almendras con más color, violeta pálido a marrón claro, para un cacao más estructurado. La acidez sigue baja pero la trama aromática se abre: flores blancas, frutos rojos, especias dulces y una longitud en boca que sostiene un chocolate de cata.
Nuestros formatos
Una misma almendra, ocho formas de trabajo. Entregamos en cada etapa de la cadena, según lo que su taller o su planta sabe transformar.
El fruto entero, cortado en su punto. Para talleres, demostraciones, investigación y cocineros que trabajan el cacao en fresco.
El mucílago blanco que envuelve la almendra, recogido antes de la fermentación. Ácido, floral, cercano al lichi. En puré o en jugo, pasteurizado y congelado.
Fermentadas en cajones de madera, secadas al sol, seleccionadas a mano. Cada lote lleva su cut test y su granulometría.
Mismo protocolo, perfil más amplio. Disponible por lote de origen, nunca en mezcla anónima.
Tueste calibrado según su perfil, con curva documentada y repetible de un lote a otro.
Almendras trituradas y aventadas, listas para pastelería, galletería, infusión o topping.
Licor de cacao puro, molido y refinado. El producto de referencia para un bean to bar sin concesiones.
Manteca de cacao prensada y polvo obtenido de la torta. Para chocolatería, pastelería, cosmética y nutracéutica.
Díganos qué necesita: una molienda concreta, un tueste a medida, un envasado específico. Respondemos en 48 horas.
Oficio
Un gran cacao se pierde en la fermentación y se arruina en el secado. Estas son las etapas que controlamos, lote a lote, antes de que la almendra llegue a su taller.
Mazorcas cortadas en su punto, con hoja, sin herir el cojín floral que dará la siguiente cosecha.
En su puntoEl fruto se abre en menos de 24 horas y las almendras se extraen con su pulpa, a mano.
Menos de 24 hEn cajones de madera, con volteos. El Criollo fermenta rápido: más allá pierde su dulzor y toma el amargor que se le quiere evitar.
2 a 4 díasSecado lento en camas o bajo techo, volteado a mano, hasta una humedad estable en torno al 7 %.
7 a 14 díasSe retiran almendras planas, germinadas o enmohecidas. Granulometría declarada y cut test de 300 almendras por lote.
300 almendrasCurva adaptada a la variedad y a su uso. El Criollo se tuesta bajo: la finura va antes que el color.
110 a 130 °CSeparación de la cáscara y la almendra por aventado. Se obtienen los nibs, base de todo lo demás.
NibsLos nibs se muelen en pasta de cacao y luego se prensan para separar la manteca de la torta, que se muele en polvo.
Pasta, manteca, polvoElegir
Los dos son cacaos finos. Simplemente no sirven al mismo propósito.
| Criollo Blanco | Criollo | |
|---|---|---|
| Color del cotiledón | Blanco a marfil | Violeta pálido a marrón claro |
| Amargor | Muy bajo | Bajo |
| Acidez | Baja | Baja a media |
| Perfil | Avellana, leche, almendra | Floral, frutos rojos, especias dulces |
| Fermentación | 2 a 3 días | 3 a 4 días |
| Uso recomendado | Chocolate con leche, blond, ganaches delicadas | Chocolate negro de cata, tabletas de origen |
| Disponibilidad | Muy limitada, por reserva | Limitada, por lote |
Calidad y trazabilidad
Un cacao fino sin documentación es solo una promesa. Cada expedición sale con lo necesario para verificarla.
Origen, productor, fecha de cosecha y coordenadas geográficas del lote, en línea con lo que exige el reglamento europeo sobre deforestación.
Corte de 300 almendras por lote: proporción de almendras bien fermentadas, pizarrosas, violetas, enmohecidas o germinadas.
Almendras por 100 g declaradas antes del envío, humedad controlada en torno al 7 %, porcentaje de merma indicado.
Metales pesados incluido el cadmio, microbiología y pesticidas, según el reglamento (UE) 2023/915 y sus propios pliegos.
Ficha técnica, ficha de seguridad, alérgenos, condiciones de almacenamiento y vida útil para cada referencia.
Ningún pedido a ciegas. Usted recibe, tuesta, prueba y luego decide.
Theobroma. El alimento de los dioses.Carl von Linné, nombre dado al género del cacao en 1753
Para quién
Almendras, nibs y pasta en lotes trazados, con el perfil de tueste correspondiente.
Pasta, manteca, polvo, nibs y pulpa para cartas donde el cacao lleva firma.
Volúmenes regulares, especificaciones estables, contratos anuales.
Suministro de cacao fino para sus propios clientes, con documentación completa.
Manteca de cacao y polvo para formulaciones y complementos.
Exportación
De la muestra de cata al contenedor completo, preparamos el envío y la documentación que lo acompaña, respetando las normas del país de destino.
Hablemos
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